MUDAHNYA MENJADI JURAGAN BAKSO DENGAN ONE DAY TRAINING DAN WORKSHOP DI TRISTAR CULINARY INSTITUTE

Wirausaha dalam penjualan bakso memang seakan-akan tak pernah sepi akan peminatnya. Hal itu bisa dilihat dengan banyaknya penjual bakso yang bermunculan baik berupa depot ataupun pedagang kaki lima. Fenomena semacam ini memperlihatkan bahwa bakso terutama bakso sapi memang semakin diminati para konsumen. Tak hanya itu saja, bakso kini sudah banyak dijual dalam kemasan berupa frozen food. Dengan berbagai alasan tersebut, maka kali ini Tristar Culinary Institute yang menggandeng Yuyun Alamsyah selaku penulis dan praktisi pangan dari Jakarta mengadakan acara yang bertajuk “One Day Training dan Workshop Menjadi Juragan Bakso”. Acara training dan workshop ini bertempat di lantai 3 Tristar Culinary Institute yang beralamatkan di Jl. Raya Jemursari 234 Surabaya. Training sekaligus workshop yang diadakan selama 2 hari yaitu pada tanggal 23 dan 24 Oktober 2010 ini dimulai pada pukul 10.00 WIB hingga 16.00 WIB. 

Cara Membuat Bakso - Teknik Memproduksi Bakso:


BAHAN UTAMA

Daging Sapi.

Pilih daging sapi yang masih segar, bahkan yang masih berdarah. Daging sapi yang bebas urat dan sedikit lemak seperti daging lemusir dan gandik akan menghasilkan bakso yang terbaik mutunya. Bisa juga dipakai daging penutup, paha depan, atau daging iga. Untuk bakso urat, pilih daging sengkel. Makin segar makin baik, karena daging sapi yang segar akan meghasilkan bakso yang kualitasnya terjamin & pasti kenyal hasilnya.

Ikan.
Pilih jenis ikan yang berdaging putih seperti tenggiri, kakap, kerapu, belida, atau ikan gabus. Selain hasilnya tampak bersih (tidak gelap), tekstur baksonya pun lebih kenyal. Sebab ikan berdaging putih umumnya memiliki kandungan protein aktin dan myosin cukup tinggi yang membuat daging ikan lebih padat, kompak dan mudah dibentuk (tidak buyar). Bakso ikan yang bermutu baik berwarna putih, mengkilap dengan tekstur kenyal, halus dan tidak berserat.

Udang
Pilih udang yang segar, buang sungutnya yang panjang, kepala dan kulitnya, Remas -remas udang secara hati-hati dengan garam, lalu cuci bersih, baru cincang halus.

Ayam
Daging ayam tidak sekenyal daging sapi, tetapi kini banyak yang memanfaatkannya untuk bakso. Yang digunakan adalah daging ayam tanpa tulang. Pilih ayam yang sehat, segar dan tidak terlalu tua.

TEKNIK MEMBUAT BAKSO.

Membuat Adonan.

Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan food processor atau blender, untuk sekala industri bisa memakai blender industri atau mesin cacah daging (big food cut up machine).

Apabila anda menggunakan daging yang masih fresh, meskipun tanpa pengenyal bakso, hasil nya akan kenyal, tetapi bila anda menggunakan daging beku atau daging yang kurang segar, anda bisa menambahkan sedikit pengenyal bakso - phosmix MP yang Food Grade (diperbolehkan dinas kesehatan) & dosis pemakaiannya sesuai dengan buku pedoman pemakaian Bahan Tambahan Pangan dari Dinas Kesehatan.
Untuk menghaluskan daging bakso dengan cepat menggunakan Blender Daging Industri. Dengan Mesin Blender Bakso, Adonan halus dalam hitungan menit. Blender industri bagian pinggirnya dilengkapi dengan tempat untuk menaruh es batu, sehingga adonan yang diblender temperaturnya tetap dingin, sehingga protein daging tidak rusak & hasil bakso bisa kenyal.

Uleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam (dan bumbu lain) sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Proses pencampuran ini dalam sekala industri bisa memakai Blender Daging untuk Industri ( dengan pendingin disamping) atau bisa juga menggunakan bowl cutter mixer (mesin cacah bakso yang seperti dipergunakan di pasar tradisional, tapi terbuat dari stainless, biasa juga disebut dengan mesin Big Food Cut Up Machine).
Sedikit-sedikit tambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% dari berat daging, agar cita rasa daging tetap menonjol. Untuk sekala industri, sebagian dari tepung kanji yang digunakan bisa diganti dengan tepung modifikasi (modified starch ultrabond), hasil bakso akan lebih kompak & kenyal, meskipun memakai daging ayam atau ikan.

Anda bisa berkreasi dengan mencampur atau menambahkan bahan lain ke dalam adonan bakso untuk mendapatkan tekstur atau cita rasa yang lain. Misalnya, campur daging ayam dengan udang atau jamur cincang.Bahan lain yang bisa dipadu dengan daging, antara lain putih telur, tepung panir, biscuit keju atau biscuit asin lainnya, soun, tahu, daun bawang, bawang Bombay, dll. Agar cita rasa bahan utama tetap menonjol, tambahkan bahan lain sedikit saja.


Membentuk Adonan

Setelah mendapatkan adonan yang dikehendaki, Anda bisa langsung membentuk bakso dengan menggunakan 2 sendok. Ambil adonan dengan sendok, lalu bentuk bulat dengan bantuan sendok satu lagi. Bagi mereka yang mahir bisa menggunakan tangan. Ambil segenggam adonan, remas dan tekan kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari antara ibu jari dan telunjuk akan membentuk bulatan.

Agar adonan tidak lengket, oleskan sedikit minyak goreng pada telapak tangan Anda. Adonan yang sudah dibentuk sebaiknya langsung direbus atau masukkan ke dalam air mendidih hingga matang. Tandanya : bola-bola bakso akan mengapung di permukaan air. Perebusan bakso biasanya berlangsung 10-15 menit. Setelah diangkat, tiriskan, dinginkan pada suhu ruang.

          Dalam acara training dan workshop ini, terlebih dahulu para peserta diberikan penjelasan materi yang meliputi bagaimana mengenal pasar bakso daging, mengenal additive dan tepung untuk bakso, manajemen praktis pembuatan bakso yang tepat, mengemas dan mengawetkan bakso, mengitung harga bakso dan analisa usaha serta diberikan beberapa pilihan resep bakso. Selain itu para peserta juga diberikan free talkshow yaitu konsultasi gratis dengan Yuyun selaku pembicara dalam acara ini. Untuk menjadi seorang juragan bakso, Yuyun memberikan langkah-langkah mudah untuk bisa diikuti. Adapun langkah-langkah tersebut antara lain bermimpi menjadi juragan atau pengusaha bakso, mengetahui pasar dan persaingan usaha bakso, menentukan jenis dan skala usaha sesuai dengan modal, menentukan segementasi, positioning dan diferensiasi, mempelajari teknik pembuatan bakso sesuai dengan yang diinginkan, membuat rencana usaha dan memulainya.

          Pada dasarnya peluang usaha bakso secara garis besar dibedakan menjadi 2 hal yaitu usaha bakso daging siap saji dari tingkat gerobak, counter hingga resto yaitu dengan menjual bakso kuah siap saji dan usaha bakso daging dalam bentuk kemasan dan curah yang digunakan untuk kebutuhan pasar non siap saji. Dengan peluang tersebut maka menjadikan bakso memiliki nilai jual yang cukup menjanjikan. Setelah penjelasan materi yang disampaikan selama ± 2,5 jam selesai diberikan, maka kini para peserta diajarkan cara membuat bakso. Tujuan diberikannya resep pembuatan bakso dalam acara training dan workshop ini agar para peserta yang ingin membuat bakso mendapatkan ukuran bahan bakso yang tepat. Hal ini dikarenakan kini banyak sekali beredar bakso yang mengandung bahan pengawet berbahaya bagi kesehatan.

          Dalam praktik pembuatan bakso ini para peserta training dan workshop dapat melihat secara langsung langkah-langkah pembuatan bakso. Selaku pembicara, Yuyun memberikan penjelasan langkah-langkah pembuatan bakso yang benar serta memberikan berbagai tips-tipsnya. Adapun beberapa jenis bakso yang dipraktikkan kali ini meliputi bakso daging murah meriah, bakso daging murah anti susut, bakso urat, bakso gepeng, bakso daging  halus kress dan kuah bakso sapi. Pembuatan bakso ini tak hanya diajarkan secara manual tetapi juga diajarkan cara membuat bakso dengan menggunakan mesin. Jenis mesin yang diperlukan untuk membuat bakso antara lain mesin mincer (untuk mencincang daging), mesin mixing (untuk mencampur adonan), mesin pencetak bakso dan mesin sealer atau vacuum (untuk mengemas bakso). Pada dasarnya membuat bakso baik secara manual ataupun menggunakan mesin adalah daging digiling terlebih dahulu kemudian dicampur dengan bahan lainnya, dibentuk dan direbus.

Suasana Pembuatan Bakso

Alat yang digunakan

Yuyun A dengan bakso hasil buatannya

Hasil Jadi

                   Di akhir acara training dan workshop ini, para peserta bisa langsung mencicipi bakso hasil praktik dan membawanya pulang. Para peserta sangat puas dengan jalannya training ini. Bahkan seorang peserta asal Papua, Linca ingin segera membuat bakso dalam kemasan untuk dipasarkan. “Saya sangat senang mengikuti pelatihan ini karena banyak pengetahuan baru yang saya dapatkan seputar pembuatan bakso. Sebenarnya saat ini saya sudah memiliki usaha penjualan bakso berupa 10 gerobak bakso. Dengan mengikuti training ini saya ingin segera mengembangkan usaha dengan berjualan bakso dalam kemasan” ujar Linca menjelaskan. Dengan banyaknya peserta yang mengikuti training dan workshop di Tristar Culinary Institute ini semakin membuktikan bahwa Tristar Culinary Institute merupakan tempat yang sangat tepat untuk mempelajari berbagai hal seputar dunia kuliner./nv.

Akademi Kuliner – Tristar Culinary Institute

Program Pendidikan D1,D2 & D3

Jl. Raya Jemursari 234 Surabaya

Telp. (62-31) 8433224-8433225, Flexi (62-31) 81639992; 0817321024; Fax. (62-31) 8432050

Kampus Baru: Jl. Raya Tenggilis No.68 Surabaya